ALIMENTAZIONE, SALUTE E AMBIENTE: TRA PRESENTE E FUTURO Gli
scarti alimentari, come i residui di lavorazione del pomodoro e quelli della
nocciola, rappresentano una risorsa per la riformulazione di nuovi prodotti I dati EUROSTAT 2024 mostrano che nell’Unione
Europea vengono sprecati ogni anno quasi 59 milioni di tonnellate di cibo,
pari al 14% del cibo totale prodotto. Gran parte di questo (19%) è dovuta alle
materie prime scartate dalle industrie agroalimentari come bucce, semi e
pellicole, escluse a causa di problemi di lavorazione o limitata accettazione
da parte dei consumatori. Tuttavia, queste matrici sono ricche di composti
altamente nutrizionali, come fibre ed antiossidanti, spesso in quantità
superiori a quelle del prodotto che prosegue la filiera commerciale. Questo tema sarà trattato nel simposio dal
titolo “Alimentazione, salute e ambiente: tra presente e futuro”, che si
svolgerà nella prima giornata del 45° Congresso Nazionale della Società
Italiana di Nutrizione Umana (SINU), a Salerno dal 28 al 30 maggio 2025. La riformulazione alimentare è una
recente strategia che viene applicata per migliorare il profilo nutrizionale di
alimenti industrialie l’utilizzo di queste matrici di scarto come ingredienti
potrebbe avere il duplice scopo di diminuire lo spreco alimentare e migliorare
la dieta dei consumatori, aumentando l’apporto dei nutrienti critici come le
fibre. In questo contesto, presso il Laboratorio di
Nutrizione dell’Università degli Studi della Tuscia (UniTUS) si stanno
studiando due matrici di scarto che registrano alti quantitativi di spreco ogni
anno, ovvero i residui di lavorazione del pomodoro (bucce e semi) e
quelli della nocciola (pellicola esterna). Entrambe queste matrici ad oggi vengono
gettate nei campi come fertilizzanti, utilizzate nell’alimentazione animale, o smaltitecome
rifiuti organici. Tuttavia, tali matrici sono ricche di fibre, sostanze
antiossidanti ed acidi grassi insaturi. “In particolare, gli studi effettuati hanno
dimostrato che la sostituzione del 10% di farina raffinata con polvere ottenuta
da pellicole di nocciola in un biscotto frollino determina un aumento
significativo degli acidi grassi monoinsaturi, oltre ad una riduzione degli
acidi grassi saturi, potendo sostituire il burro della ricetta con i grassi
naturalmente presenti nella pellicola di nocciola”,
afferma la Dott.ssa Lara Costantini, DEB - Dipartimento di Scienze Ecologiche e
Biologiche UniTUS e membro del Gruppo SINU Giovani.“Inoltre, la capacità
antiossidante risulta aumentata di cinque volte rispetto ad un biscotto
frollino classico”. Infine, l'inclusione della pellicola di
nocciola determina un aumento significativo del contenuto di fibre superiore al
6% e consente, quindi, al biscotto sperimentale di essere etichettato come
"ricco di fibre" secondo la normativa europea, mostrando, inoltre,
una significativa attività prebiotica in una coltura in vitro di L.
rhamnosus. È anche da considerare che le analisi
sensoriali effettuate sia su consumatori, che su un panel di esperti, ha
evidenziato punteggi positivi per l’inclusione del 10% di pellicola di nocciola
in tutti i prodotti riformulati, riuscendo anche a migliorare
significativamente il punteggio di un prodotto da forno a base di farina di
lenticchie al 100%, grazie alla sua specifica composizione in composti
volatili. Dati incoraggianti, sebbene preliminari, sono
stati ottenuti anche per il residuo di lavorazione del pomodoro San Marzano,
trovando valori di fibre di circa il 40% superiori rispetto alla polvere di
pomodoro che si riscontra in commercio ed ottenuta da pomodoro intero. Inoltre,
le polveri sperimentali ottenute dal residuo di lavorazione del pomodoro
mostrano dati significativamente maggiori di capacità antiossidante grazie al
loro contenuto ricco di composti fenolici. Tutti questi dati indicano nel loroinsieme che
la pellicola della nocciola e il residuo di lavorazione del pomodoro potrebbero
essere degli ingredienti preziosi per aumentare le caratteristiche
nutrizionali, antiossidanti e sensoriali degli alimenti convenzionali
nell'ottica dell'economia circolare. “La sana alimentazione
riveste oggi un ruolo cruciale per il nostro benessere e per la sostenibilità
del pianeta”, afferma la Prof.ssa Anna Tagliabue, Presidente SINU. “Una corretta conoscenza nutrizionale può orientare le
abitudini alimentari verso scelte più consapevoli, ad esempio riducendo gli
sprechi e trasformando gli scarti alimentari in nuove risorse. Il nostro
Congresso Nazionale rappresenta, in tal senso, una piattaforma essenziale per
lo scambio scientifico e culturale, mirando a influenzare positivamente il
futuro della nutrizione umana e quindi della salute pubblica”. La Società Italiana di
Nutrizione Umana (SINU) è una società scientifica senza scopo di lucro che
riunisce gli studiosi e gli esperti di tutti gli ambiti legati al mondo della
nutrizione. Si impegna nella ricerca scientifica, nell’aggiornamento
professionale, nell’informazione in campo alimentare e nutrizionale, con
particolare attenzione alla promozione della sana alimentazione ed educazione
alimentare e all’applicazione dei principi della nutrizione nelle diverse fasi
della vitae per la prevenzione delle malattie a genesi nutrizionale. È presente
sul territorio con 9 Sezioni regionali e comprende diversi Gruppi di Lavoro,
tra i quali i Giovani SINU, nato nel 2017 con lo scopo di rispondere alle
esigenze di formazione e ricerca dei giovani Soci. UFFICIO
STAMPA SINU Società Italiana di
Nutrizione Umana BRANDMAKER
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